mercoledì 22 aprile 2009

Pasta madre....istruzioni per l'uso!


Questo post nasce su consiglio degli ultimi genitori affidatari, inizialmente molto scettici... ma poi ....
una volta adottato il bimbo ...andati letteralmente ... in fissa
guarda qui, qui e il delirio totale qui
:D

Ho avuto il piacere di adottare questa pm dalle sorelle Simili...
le quali mi hanno detto di averla fatta nascere molti anni fa...
con tanto amore e passione...e...quella dedizione che vuole che la pasta sia sempre curata
e mai abbandonata....(...tempo fa' ...causa tendinite...ebbi a trascurarla...e la pm mori'....ma prontamente la cara amica Cindy me la rispedi'
....a proposito....viaggia benissimo con poste italiane ;o)


Prendersene cura è semplicissimo e panificare con il suo ausilio è cosa speciale....i sapori di una volta, il profumo del pane e la conservazione ( se ci arriva) è tutt'altra storia.....

Sicuramente questo post sarà aggiornato spesso, perchè i consigli sono tanti.....
In questa foto ci sono tutti i passaggi del rinfresco...cliccare sopra per ingrandirla


Prima di tutto, parliamo del rinfresco :

Da effettuare ogni 5/6 giorni, se non si utilizza quotidianamente.

Tirare fuori dal frigo almeno un'ora prima ( in estate anche mezz'ora è sufficiente)
Togliere se si è formata, la crosticina più dura
*e pesare la pm, quindi calcolare pari peso di farina ( 0 o 00) e metà del suo peso di acqua. Fare una fontana con la farina, depositare l'acqua al centro e la pasta madre ridotta a pezzetti, strizzare bene la pm tra le dita cercando di scioglierla e amalgamarla con l'acqua, dopodichè inserire la farina, ottenendo un impasto di media consistenza, lavorarlo un po' per renderlo morbido.*
Formare una palla e praticare un profondo taglio a croce per dare la possibilità al lievito di aprirsi bene. Depositare in una ciotola e coprire con un piatto capovolto (no ermeticamente).
lasciare a temperatura ambiente per tre ore e poi conservare in frigo.

Con il bimby da
* a * :
Nel boccale; p.m. a pezzetti+ metà del suo peso di acqua : 20 sec. vel 2. Unire lo stesso peso della p.m. di farina (0 o 00) 20 sec. vel 5.
Togliere dal boccale e lavorare brevemente a mano

Lievitazioni:

A differenza del lievito di birra, necessita di molto più tempo, ma questo dipende anche da quanto sia arzilla....se la utilizziamo spesso sarà molto più attiva, se al contrario l'abbiamo un po' trascurata, potremo farla riattivare facendo due tre rinfreschi ravvicinati

Comunque se non specificato dalla ricetta, potremo utilizzarla nella proporzione di 1/4 rispetto alla quantità di farina che utilizzeremo...
es: 250 p.m. + 750 farina più l'acqua necessaria ( circa 500 ml)
in questo caso il tempo di lievitazione sarà di circa otto ore, oppure quattro ore temperatura ambiente, notte in frigo, un'ora a temperatura ambiente e poi cottura, ma dipende sempre dalla forza della pasta madre stessa.
Non esageriamo però con i tempi di lievitazione....pena il collasso dell'impasto stesso, rischio evitabile se utilizziamo farina manitoba( come nel caso di panettoni e colombe) che ha la particolarità di trattenere meglio l'aria al suo interno e far lievitare bene pane e dolci.

Ricette:

Pane toscano con pasta madre

Il pane di Esme
Pagnottina di segale alle nocciole con pastamadre
Pagnottina di granoduro e olive con pastamadre
Filone casereccio
Peschette dolci
I baicoli veneziani
Le bruschettine
Cracker
Focaccia genovese con pasta madre
Pizza del fornaio a lievitazione naturale
Panini all'olio
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46 commenti:

  1. e brava antonella, anche tu con la pasta madre :-) a breve ci invaderà tutti!!!! un abbraccio
    babs

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  2. tanto tempo fa l'ho provato ma non è per me , povera pasta madre l'ho uccisa!

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  3. grazie e' interessante il tuo blog verro' a trovarti, ho una pasta madre di un anno e anche la mia ha viaggiato per posta fino a destinazione, per pasqua. grazie , ciao Annamaria

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  4. Ma tu sei un mito!!!!!!!!! ahahahahahaaha

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  5. Interessanti consigli!
    Anche se non mi sono mai cimentata con la pasta madre deve dare belle soddisfazioni!

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  6. ecco un bel post davvero interessante e dettagliatissimo ;)

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  7. ci vuole tanta pazienza e amore pero penso che il sapore del pane fatto con questa pasta madre nn ha uguali!!bravissima questo post lo salvo subito nn si sa mai mi venisse voglia di provare;-)baci imma

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  8. Sempre utile un bel ripassino.

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  9. Ancora un grazie speciale alla NONNA di tanti bambini !!!! hahahahahaha
    DELIRIO TOTALE !?!?! AAA CCCHIIIII !!!!! hahahahaha

    P.s.: ma dietro le Simili sbaglio o vedo... UN POETA !?!?! :-PPPPP

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  10. Nooo Jà non lo avevo visto il poeta che tenta di farsi fotografà con le Simili!!!!!Antonè che dire perfetta spiegazione, che ho seguito para para....anche perchè girando in rete ti spaventi a leggere come si cura la pm, passaggi complicatissimi e spesso poco chiari!!!

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  11. Finalmente, tesoro, grazie!
    Così avremo tutte le info a portata di mano!
    Un bacione da mamma adottiva!

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  12. tutte le volte che faccio il pane ti penso e mentalmente ti ringrazio...il blobbino è stato davvero un regalo fantastico
    un bacio
    fra

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  13. Barbara...è stupendo poter disporne!:)
    Baci

    Mary...è successo anche a me una volta.....perchè non riprovi? ;o)
    Baci

    Annamaria...grazie e benvenuta!!!
    A presto!

    Claudia....seeeee un mito!!! Io so'.....sfornationnnn :D :D
    Smackkk

    Kitty...grazie cara! E' vero,la pm da tante soddisfazioni....vuoi provare? Sei di Roma..... basta metterci d'accordo ;o)
    Bacioni

    Mirtilla...grazie mille!

    Imma...grazie a te! Se proverai non ti fermerai più ;o)
    Un bacio

    Michela...grazie!!! :)


    weee...ma state tutti e tre in fila! :-O
    Bosley...prrrrrrrr....tanto sei più vecchio!!! ......anagraficamente :D :PPPPP
    Si...quello dietro è il poeta ;D

    Gill....grazie a te! Sono contenta che sia chiaro ;o)
    Kisss

    Kelly...di nulla cara! un bacione anche a te!!!

    Fra...sei dolcissima e sono così contenta che tu abbia apprezzato la pm....
    ogni volta che vedo una tua "creatura" postata.....ha ragione Jajo....mi sento un po' nonna!!! :D
    Smuaccketeeee

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  14. è meravigliosa la pasta madre io ne ho sempre in frigo e la rinnovo di volta in volta!

    P.s. sul mio blog è in corso un "blog candy" mi farebbe piacere se partecipassi anche tu, se ti va naturalmente!

    Baci.

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  15. Grazie di questi preziosi consigli ma....c'è un ma la pasta madre come si prepara?
    Bellissima l'immagine nell'header del blog cio Luisa

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  16. Betty....grazie tesoro! Vengo subito da te ;))
    Smackkk

    Luisa...grazie mille, per l'header girerò i tuoi complimenti alla Rossa....è tutta opera sua ;o)
    Per far nascere la pm la strada da percorrere prima che abbia un buon sapore e una buona resa è lunghissima....se puoi è meglio adottarla ( se vuoi scrivimi via mail e dammi il tuo indirizzo...te la spedisco molto volentieri ;o))
    Bacioni

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  17. Graaandi Le sorelline!!!!Grande Cinzia e tu sei bellissima!!!!
    anch'io ho un pezzo di quella pm...però sono un'asinella e non la uso molto..anzi...mi viene in mente che la devo rinfrescare...
    Brava e grazie per questo post!!

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  18. Il post è molto dettagliato ed esaustivo anche per una profana come me che ha un gran timore di accostarsi al lievito madre ... :-))

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  19. non sai quante volte ho pensato di farla ma poi mi sono sempre detta che due cuccioli piu' maritino in casa sono gia' impegnativi e....pero' mi piacerebbe provare e prima o poi lo faro' di sicuro...sempre brava tu!e non dirmi che quelle sono proprio le sorelle Simili?le storiche?e le conosci?ciao

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  20. Mi stai facendo venire voglia di rimettermi all'opera con il "bimbo". Laura

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  21. Morena...grazie a te! Sei trooooppo buona :))
    Bacioni

    Lenny...grazie mille e non aver paura ad accostarti al lievito madre....è più facile di quello che sembra ;)

    Silvia...quando vorrai provare, scrivimi il tuo indirizzo via mail e io te la spedirò ;)
    Si...quelle sono proprio le mitiche Margherita e Valeria....ho fatto due corsi con loro ;))
    Bacioni

    Laura....sono contenta ;))
    Bacioni

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  22. Anche io sono stata contagiata dalla pm mania, la mia creatura è nata a Novembre e per ora vive florida, sono molto orgogliosa perchè è andata bene al primo colpo e così anche io ho fatto un sos pm, magari potremmo scambiarci consigli...il mio posto lo trovi qui http://triplocioc.blogspot.com/2008/11/la-mia-signora-pasta-madre.html

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  23. E brava Anto... sai quante volte ho pensatodi scrivere anche io sulla p.m. ma poi ho sempre rinunciato perchè... c'è tanto e tanto e tanto ancora da scrivere!
    La vedo in gran forma la tua, complimenti!
    bacio e buona serata!

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  24. Milla...wowww...tu l'hai fatta addirittura nascere??? Bravissima! Vengo a vedere il tuo post ;o)

    Cindy...è vero...infatti ho scritto che il post è soggetto ad aggiornamenti ;))
    E' in formissima Cì!!!
    Grazie mille e bacio grandissimo

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  25. Grazie Antonella per la tua disponibilità a spedirmela appeno mi libero un pochetto ti scrivo...buon weekend...dimenticavo il patè sopra è divino...credo ceh te lo copierò...ciao

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  26. Di nientre Luisa....aspetto la tua mail allora ;o)
    Provalo il patè..è speciale! ;-9
    Buona domenica!

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  27. Carissima Antonella, io ho provato già più volte a fare la pasta madre ma...è sempre stato un fallimento...!!
    Faccio sempre un sacco di focaccia, pizza, pane e grissini per la mia super grande famiglia e mi piacerebbe tantissimo poter aver anch'io la pasta madre...
    Non sarebbe possibile per te mandarmene un pochino? Avresti la mia riconoscenza eterna!!!!
    Fammi sapere qualcosa, grazie infinite! (Fantastica la pasta tonno e asparagi, l'ho provata!!)

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  28. Ma certo che te la posso spedire!!!
    Scrivimi una mail con il tuo indirizzo (il mio contatto e in alto nella colonna destra)e io te la spedirò più che volentieri ;))
    Sono contenta che ti sia piaciuta la pasta tonno e asparagi...grazie per averla provata :))

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  29. Trovato! Ti rendi conto che stamattina mi tocca (pure) studiare?! :-) grazie assai, N.

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  30. Ari-ecchime (te la sei cercata, mò ti tocca la Precy pure di domenica!), coumnque giusto tre domande (per ora):

    - tra parentesi hai scritto farina 0 00, cioè? a scelta, una delle due?

    - metà peso di acqua, ok, quindi anche l'acqua in grammi (e non in ml)?

    - questa mi vergogno un po', ma la dico ugualmente: ehm, dopo aver panificato... per conservare la pasta madre for the future, che faccio, stacco un pezzettino? e quando?

    :-) N.

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  31. Ciao Precy!!! Ho acceso il pc proprio per venire a ringraziare te della bella serata e ti trovo già all'opera con la pm! :D Sei stupenda! ;)
    Allora, tra parentesi ho scritto 0 o 00 però invece dello zero ho messo le o e non si capisce...correggo subito....
    Puoi usare sia l'una che l'altra.
    Si....generalmente io rinfresco con il bimby e quindi peso tutto in gr.
    Quando prelevi la pm necessaria per panificare, quella rimanente la rimetti in frigo e se pensi di riutilizzarla il giorno successivo, la rinfreschi subito, altrimenti lo farai il giorno prima di panificare nuovamente...

    Buon lavoro!!! ;))

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  32. Fatto tutto!
    Bene, non mi resta che buttare tutti gli avanzi di ieri (non li posso più vedè)... e mi sa tanto che faccio il pane, trallalero trallalà!!!
    :-) N.

    p.s. quindi, anch'io ho la pm delle Simili, quella di 25 anni fa... in un modo o nell'altro!? Forte!

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  33. Precy...come buttare gli avanzi?!?! Delitto!!!:(
    Peccato che ero in moto.....
    Si hai la sorellina delle nostre!!!
    Fammi sapere del pane.
    Bacioni

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  34. Ciao cara, sai dirmi qual'è la ricetta iniziale? Non avendo le sorelle Simili a portata di mano vorrei iniziarla io ma ne ho sentite tante di ricette. Chi unisce all'acqua e farina un frutto maturo e chi lo yogurt. Non mi fido proprio, non avresti modo di chiederlo a loro? vorrei proprio cimentarmi anche io con la pasta madre! Un abbraccio

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  35. Ciao Elena,se la vuoi cominciare tu, ho la ricetta nel libro. La partenza è con il miele, ma è molto lunga e prima di poterlo utilizzare, passerà del tempo....
    Se invece vuoi adottarla anche tu, mandami il tuo indirizzo via mail...
    dimmi cosa preferisci fare ed eventualmente ti scrivo qui la ricetta ;))
    Bacioni

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  36. ti ho scritto via mail,,,un bacio

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  37. Ciao ho passato uno splendido pomeriggio a carpire più consigli possibili dalle tue ricette.Sono agli inizi, ma la passione è tanta. Da due anni uso la macchina per fare il pane con i premiscelati pensando sempre di sperimetare la pasta madre. Forse essendo una neofita sarà bene che inizi con l'adozione ed in seguito se sarò brava penserò alla creazione. Puoi aiutarmi?

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  38. Il grazie si è perso nell'etere...

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  39. Monica....grazie infinite e benvenuta!
    certo che posso aiutarti....scrivimi una mail privata, trovi l'indirizzo nella colonna destra del blog ;)
    A presto!

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  40. ciao,Antonella..sono Elisabetta,piacere di conoscerti^;^ho trovato il tuo blog,perche' cercavo chiarimenti sulla pasta madre..l'ho fatta da poco e mi è venuta bene sola la 1° focaccia ed i crackers..il pane no..mi viene una pietra..grazie per questo post...seguiro' questi consigli:))complimenti per il blog!!credo che verro' a trovarti ancora!!buon pomeriggio;')

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    1. Elisabetta scusa, non avevo visto il tuo commento....ti ringrazio molto, per il pane abbi pazienza e cura molto la lievitazione....lo so, è più delicata la pm rispetto al ldb, ma da tante soddisfazioni ;)

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  41. Ciao Antonella, ho letto il tuo post e ti tovo davvero molto bra a! Posso chiederti un chiarimento? Io ho la pm da quasi un anno, e mi trovo molto bene. Però non riesco mai a capire che dose usare nelle ricette che invece prevedono lieviti diversi. Ad esempio, per 600 g di farina, alla quale si aggiungerebbe il cubetto di lievito di birra, quanta pasta madre uso? E la aggiugno ai 600 g di farina o ne tramuto altrettanto?
    Grazie!

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    1. Ciao, grazie mille e scusa il ritardo nel risponderti, ma la mia mail stranamente non mi notifica più i commenti :(
      Su 600 gr di farina che useresti abitualmente ( a proposito, io non metto mai un cubetto su queste dosi, ma diminuisco aumentando il tempo di lievitazione) metti 150 di pasta madre e 450 gr. di farina, più l'acqua necessaria (circa 300 ml)

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  42. I prodotti di qualità sono sempre al primo posto, quando si parla di scelta giusta. Scegli anche tu la collana con pietre semi-preziose. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2NzkwMzkzMywxMDAwMDAyLGNvbGxhbmEtOTU3MS5odG1sLDIwMTYwODA0LG9r

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  43. Se cerchi la qualità devi guardare nella giusta direzione. Prova la collana con pietre semi preziose. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ3NTk0MzQ5OCwwMTAwMDAxMixjb2xsYW5hLTk1ODIuaHRtbCwyMDE2MTEwNSxvaw==

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  44. Non scegliere a caso... se cerchi bene c è il prodotto giusto per te. Prova la collana con pietre semi-preziose. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ3NjY5OTQzMiwwMTAwMDA1NSxjb2xsYW5hLTkzNTYuaHRtbCwyMDE2MTExNCxvaw==

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